Fiche technique de fabrication N°1725
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,244 €
Prix de revient TTC Total :
62,435€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 995,505 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit cuillère |
| Couverture noire |
kg |
0,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,110 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,030 |
| Génoise plate |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,200 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Appareil |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
| PASOA |
bouteille |
0,030 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,015 |
|
| Eau |
L |
0,075 |
|
| Fruits de la passion |
pce |
0,300 |
| Garniture + sirop punchage |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| PASOA |
bouteille |
0,020 |
|
| Eau |
L |
0,150 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,150 |
|
| Fruits de la passion |
pce |
0,300 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit Cuillère |
|
|
| |
Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement.
Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Génoise sur plaque |
|
|
| |
Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé |
00:15:00 |
|
| |
Cuire au four à 180°C |
00:01:00 |
|
| 3 |
Sirop de punchage |
|
|
| |
Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa |
|
|
| 4 |
Appareil à bavarois |
00:25:00 |
|
| |
Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. |
|
|
| |
Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. |
|
|
| |
Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. |
|
|
| |
Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. |
|
|
| 5 |
Décoration |
|
|
| |
Réaliser une décoration à votre goût |
00:15:00 |
|
|
